出品/红餐网
作者/周里希
近日，大众点评2024“必吃榜”正式发布。翻阅今年的榜单可以发现，烟火气小店的数量更多了。
过去几年，在“流量为王”、追求规模效应和极致效率的市场中，烟火气小店往往处于相对弱势的地位。如今随着消费需求的变化，它们正变得越来越受欢迎。红餐网走访市场了解到，全国各地有一批小店正在被消费者热捧，例如广州的“超记煲仔饭”（以下简称“超记”）每到饭点，门店总是大排长龙。
借此契机，我们与超记煲仔饭传承人梁广标聊了聊这家小店的经营策略，寻找烟火气小店的出圈秘诀。
01
一家口味数十年不变的老店，
怎么掌握了“流量密码”？
小店往往没有太多系统性的商业逻辑，更多是靠产品和人情打动消费者。
制作一份煲仔饭并不难，用砂锅当作烹饪容器，先在锅底均匀刷油，随后铺入大米与水，待水沸腾米饭煮至七分熟之际，加入腊肠、腊肉、排骨、嫩滑牛肉及各类时蔬等配料，再以小火慢炖至熟即可。
也正由于制作门槛不高，想把一份煲仔饭的口味做到出众并不容易，真正经营好这门生意则更具挑战。
超记能做到广受好评的背后，是梁广标家族三代人的传承，以及对食材的严格把控与对烹饪的极致追求。
“从我奶奶开始算起，我们做餐饮已经快80年了。其间因故中断过，所以当超叔（超记煲仔饭创始人梁翰超）接手后，他以自己名字中的‘超’字命名，重新创立了‘超记’”梁广标介绍道。
图片来源：超记煲仔饭
据他回忆，超记的客群主要是邻里街坊，而社区店对食材的新鲜度、口味的要求往往比其他餐饮店更高，“社区店讲究复购，如果你的食材不新鲜、产品不好吃，就很难有回头客。”因此，超叔夫妻二人都是早上五点钟就去市场采购新鲜食材，回到店里进行分拣、加工再进行烹饪。
得益于新鲜的食材和出色的产品，超记的名声在街头巷尾间悄然传开。随着互联网的普及和大众点评等平台的出现，超记的名声越传越远，吸引了不少外地饕客专程来体验。
再后来，超记传到了梁广标手上，超记也有了一些新变化——他重新装修了店铺，升级了用餐环境，并开出了2家分店。但始终不变的，是超叔传下来的技法以及超记独特的口味。
“超记坚持使用明火烹饪，因为火不仅赋予了食物温度，有烟火气，更传递了情感的温度，让每一口饭都充满了家的味道。”梁广标说。
如今，为了追求效率，一些门店改用电煮的烹饪方式来制作煲仔饭。但在他看来，电煮方式的温度只能达到800度，无法复刻出传统明火煲出的完整锅巴。只有用明火，在1200度至1800度的高温下，才能保留煲仔饭原汁原味的温度与情感。
图片来源：超记煲仔饭
当然，明火烹饪并非易事。一方面，要符合消防安全标准、达到室内温控要求，另一方面，也大幅提升了人力成本。
梁广标坦言，由于每一煲饭都需要师傅们凭借多年的经验，亲手操控火候、水量和食材的搭配，其中有非常多的门道。例如，新砂锅与旧砂锅所需烹饪的时长不同，新砂锅受热慢，煮的时间就要长一些；又如，夏天与冬天所需烹饪的时长也不同，夏天气温高，煮的时间则会相应缩短。
“一位合格的煲仔饭师傅，至少需要经过半年以上的严格培训，亲手制作超过3万煲饭，才能熟练掌握这门技艺”，梁广标说道。
为了这份坚持，超记的师傅们非常辛苦。夏天，厨房内炉火熊熊，温度甚至一度高达50度，但他们依然坚守岗位，用心制作每一煲饭。
同时，由于产品是师傅手工制作的，出品的调整也更为灵活，能迎合不同客人的不同口味。
梁广标表示，老人和孩子爱吃的煲仔饭是不一样的，南北方人的口味也有差异。那么，在水与米的比例、食材搭配、烹饪时间等多方面都需要注意，“师傅们凭借手、耳、眼，就能精准判断米饭的熟成程度，这种技艺是机器无法替代的。”
眼下，超记依然保持着亲民的价格，从18元到28元不等，成为街坊老顾客们的日常用餐选择。在社交媒体上，它则成了是流量密码，吸引了无数美食爱好者和探店博主，也被列入了广州“必吃榜”。
02
性价比消费趋势下，
消费者涌向烟火气小店
超记的情况，是近两年全国餐饮市场的缩影，越来越多的烟火气小店正在被人们发掘。
据了解，主营潮汕口味粽子的嘉华小吃在社交媒体走红，店门口时常挤满了排队的本地市民和外地游客。“高峰期4个‘粽子工’从早到晚忙不停，一天卖出好几千个。”嘉华小吃老板叶向家说道。
嘉华小吃没有精致的装修，只有两间门脸、三四十平米的小店，受消费者追捧的原因，无疑是“好吃”二字。
图片来源：受访者供图
叶向家介绍，食材新鲜、用料丰富，是粽子热销的原因。以店内售卖的潮汕特色鲍鱼馅粽子为例，糯米中加入有绿豆、红豆、花生等各类食材，口感丰富；鲍鱼是隔壁市场每天拉过来的，并由店内大姐们当场现剥；粽叶是从老板老家运来，“潮汕当地粽叶带有独特香气，蒸出来的粽子才能鲜香。”
而在成都，歆瑞源油卤串串在还未开门时，往往就有不少来自各地年轻人开始排队等待。在大众点评上，该店更是积累了近3000条真实评论，字里行间都是对它的称赞：“口味完美，香辣入味”“嬢嬢们都很热情”“价格实惠，人均只要50元左右”......
此外，坚持每日现做豆花的重庆龚大娃豆花面，上海“酒楼水平”的粤菜小档匠心小厨，凌晨三点开始忙活的武汉老通城豆皮大王.....越来越多烟火气小店，成为了消费者在探寻美食时的“必选项”。
2024年大众点评“必吃榜”显示，在2797家上榜商户中，烟火气小店占比近五成。美团高级副总裁张川还透露，今年必吃榜中，70%的餐厅“好吃不过百”。
而这份榜单也在一定程度上，映射出了餐饮消费趋势的变化。
今年以来，反向消费成为热门趋势，人们不再一味打卡热门景点，而是挤到小县城，追寻性价比和体验，回归消费的本质。在餐饮市场同样如此，越来越多的消费者开始青睐那些性价比高、食材新鲜、味道地道的烟火气小店。这些小店往往以家传手艺或独特配方著称，虽不起眼却能凭借一口好味道赢得食客的心。
03
让大众成为美食向导，
更多餐饮小店走向大舞台
在越来越多烟火气小店走进大众视野的过程中，大众点评“必吃榜”无疑起到了重要的推动作用。
一方面，“必吃榜”是一份“8亿用户吃出来的”美食榜单，真实呈现了消费者餐饮消费的变化，众多小店们也就随着上述新趋势被食客捧上了大舞台。
事实上，“必吃榜”多年来一直坚持公平公正，不采纳人为提名，所有评判维度均源自上亿条用户评价。得益于这一优势，必吃榜在消费者群体中已受到广泛认可。
另一方面，对于无数地道小店而言，登上一份受消费者信赖的榜单，无疑能获得巨大流量。
多家上榜餐厅负责人表示，入选“必吃榜”后能够明显感受到了到店客群的变化。“去年上榜后，门店甚至有从宁波专程过来的食客，我自己都觉得很不可思议。”上海啊增今牛·潮汕牛肉店的李老板坦言。
义乌的贝迪餐厅同样如此。据餐厅老板介绍，今年五一、清明，店里客流较往年增加了三倍，排队都要2-3个小时。
在2024年大众点评“必吃榜”发布会上，张川也分享了去年同期发榜时的数据。2023年，上榜商户在发榜后，线上流量同比增幅近50%。
美团高级副总裁张川
经过多年发展后，大众点评还为餐饮商家提供了更多赋能，让小店们能够稳稳地行业发展的机会，将流量变为“留量”。
首先是经营上的赋能。线上流量剧增势必会给线下经营带来一定影响，尽管门店客流提升，对商家而言是一件好事，但由于部分小店接待能力有限，也会带来经营压力。
大众点评必吃榜负责人张雪娇对此表示，大众点评为商户准备了“经营建议一页纸”，旨在帮助商户更好地承接剧增的客流，同时应对可能出现的评价口碑波动等经营问题，确保商户在享受流量红利的同时，也能保持优质的服务水平。
“比如，上海有一家餐厅名叫沪上馨和小馆，主打本帮菜。店里的面积较小，只有十几张桌子。然而这家店一下子爆红，里面的人手顾不过来，外面排队的顾客又越来越多，他们的压力非常大。”张雪娇说道，“对此，我们给他们提供了各种经营上的建议和帮助，也为他们免费申领了排队机。”
大众点评必吃榜负责人张雪娇
其次则是营销上的助力。为了进一步提升“必吃榜”的影响力，大众点评推出了“必吃节”活动。据了解，2023年的首届必吃节，便给众多餐饮小店带来了实实在在的收益，拉动商户交易规模同比增长超80%。
而随着2024年“必吃榜”的发布，大众点评计划在7月开启新一轮的“必吃节”活动。张川透露，平台将投入亿级营销资源，通过流量倾斜、补贴优惠等多种方式，吸引更多用户与参与，让更多宝藏店铺有出圈机会。
显然，如今的“必吃榜”早已不仅仅是一个美食榜单的集合，对消费者而言，它是一份具备较强参考价值的美食攻略；而对于商家来说，它带来了可观的客流量与品牌曝光度，更通过收集到的真实反馈，不断帮助商户优化菜品与服务。
一头连着消费者，一头连着餐饮商户。看未来，必吃榜还将展现出新的潜力。